Osmanlı sınırlarını aşmış! Çin’de bile ünü yayıldı: Su böreği evlilik şartı oldu
TwitterLinkedinFlipboardE-postaLinki KopyalaYazı TipiKimi zaman saray sofralarında başköşede, kimi zaman gelin adaylarının kaderini belirleyen bir sembol olarak kendine yer bulan börek, günümüzde bayramdan düğüne her özel günde sofraları süslüyor. Böreğin en güzel türlerinden olan su böreğinin geçmişi ise sanılandan çok daha eski! Peki, bu ustalık isteyen hamur işi mutfağımıza nasıl girdi, neden ‘su’ böreği deniyor ve neden bir dönemin en büyük evlenme kriterlerinden biri haline geldi? Tarifini ve tüm bu soruların yanıtını haberimizde verdik!
Börek hangi kültürde var oldu, ilk hangi sofrada yerini aldı tam olarak bilinmese de bu lezzetin sofralarımıza nasıl girdiği merak edilmiyor değil. Börek, yufka ile yapılan yemek anlamı taşıyan Farsça ‘bûrak’ kelimesinden geliyor. Bu da muhtemelen Türk kökünden gelen, ‘bur’ yani bükmek olan ince hamur tabakalarının katlı olma hali demekti.
Zaman akıp gittikçe börekler de değişmeye başladı. 11’inci yüzyılın başlarında Selçuklular böreği sadece İran’a değil, Doğu Anadolu’da Bizans İmparatorluğu tarafından işgal edilen bölgelere de tanıttı. Artık bozkırla sınırlı kalmayan börek değişmeye başlıyordu. Her coğrafyaya göre uyarlanan bu yemeğin içi harcı için Karadeniz’de hamsi kullanıldı, Erzurum’da dağların tepesinde, tilkikuyruğu zambak yaprağı favoriydi.
Moğollar sayesinde ise börek kendini Çin mutfağında tanıttı. Burada ateş üzerinde değil, fırınlarda pişiriliyordu. Böreğin ünü, saraya girdikten sonra daha da yayılacaktı. 16’ncı yüzyılın başlarında her caddede dört börek dükkânı açılmaya başlamıştı.
Börek çeşitliliği böreğin ulaştığı her yerde biraz daha değişti ve gelişti. Gittiği her yerden kendisine başka başka tatlar kazandıran börek, Orta Asya’dan Avrupa’ya oradan Amerika’ya kadar ulaştı. Bazı yerlerde şekerli, bazı yerde tuzlu, bazı yerde ana yemek bazısında ara sıcak olarak börek sofraya gelir.
Osmanlı mutfak sanatının zirveye çıktığı 16 ve 17’nci yüzyıllara ait kaynaklarda, börek içi olarak kıyma, peynir, kaymak, hamsi, tavuk, paça ve ciriş otundan şalgama kadar her türlü sebze ve otun kullanıldığı, çeşit çeşit börek yapılıyordu.
17’nci yüzyıl kaynaklarında özellikle saray çevrelerinde ve bölgesel mutfaklarda yapılan çok sayıda böreğin adı geçiyor. Su böreğinin de Türk kültüründe de önemli bir yeri var. Günümüzde bile bayram, sünnet, kına, nişan gibi etkinliklerde misafirlere ikram edilen bu börek, eskiden evliliklerde büyük bir role sahipti.
Kayınvalideler gelin adaylarına su böreği yaptırır, eğer börek düzgün açıldıysa gelinin oğullarıyla evlenmesine izin verirlerdi. Eğer gelin adayı su böreğini düzgün şekilde açamazsa, güzel açmayı öğrenene kadar düğün yapılmazdı. Bu da su böreğinin yapımının ne kadar zor ve maharet istediğini gösteriyor.
Öncelikle su böreğinin ismi nereden geliyor onu açıklayalım. Yufkalar suda haşlandığı için bu böreğe ‘su böreği’ adı veriliyor. Katları arasına peynir veya kıyma konarak hazırlanan bu eşsiz lezzet, yapılış şekli itibarıyla Türk mutfağının en çok emek isteyen yiyeceklerden biri.
Türkler göçebe hayatı sürdürürken yufkanın arasına farklı yiyecekler koyarak bunları pişirmeyi seçerdi. Bu kültür yıllarca devam ettirildi ve Osmanlı mutfağında bu yöntemle yapılan baklava ve su böreği gibi birçok lezzet yer aldı. Su böreği, yurdumuzun pek çok yerinde farklı içlerle yapılan bir börektir. Çıkış yeri Kırşehir olarak gösterilse de farklı şehirlerin mutfaklarında su böreğinin izlerine rastlamak mümkün.
19’uncu yüzyılda Osmanlı mutfağında su böreğinin tercih edildiğini ve bu böreğin en belirgin özelliğinin bol yumurtalı, kalınca yufkalarının tepsiye dizilmeden önce suda haşlanması olduğu biliniyor. Bu kaynaklara baktığımızda su böreğinin en az 200 yıllık bir geçmişi olduğu söylenebiliriz.
6 adet yumurta, 2 çay kaşığı tuz, yarım çay bardağı su, aldığı kadar un (biraz sert bir hamur olmalı) böreğin hamuru için gerekenlerdir. İç malzemesi olarak 250 ila 300 gr beyaz peynir ve yarım demet maydanoz leziz bir ikilidir ve su böreği için olmazsa olmazdır. Aralarına sürmek için 150 gram tereyağı eritmelisiniz. Haşlamak için de tuz ve su yeterli olacaktır.
Yumurtalar tuzla iyice çırpılmalıdır. Bu karışımın üzerine yarım çay bardağı su eklendikten sonra azar azar un ilave ederek hamur yoğurulur. İç harcı için peynirler ezilir ve maydanozlar minik minik doğranıp karıştırılır. Hamurumuz o sırada dinlenmiş olacaktır. Bu noktada hamuru 10 bezeye bölmelisiniz. Kurumaması için bezelerin üstünü örtmeyi unutmayın.
Tezgâha un serpilerek, bezeler incecik olana dek, tepsi boyutunda açılmalıdır. Açılan bezeler temiz bir örtü üstüne serilip dinlendirilirken, büyükçe bir tencereye kaynamak üzere su koyulur. Tencerede kaynatılan suya 2 yemek kaşığı tuz eklenmelidir. Böreğin pişeceği tepsi, eritilmiş tereyağı ile yağlanmalıdır. Bu aşamadan sonra yufkaları kaynayan tuzlu suda 30 ila 35 saniye haşlamalısınız. Ardından hemen soğuk su dolu bir kaba almayı ihmal etmeyin.
Böreğin alt zemini için 5 yufka haşlama işleminden geçirilmelidir. Her katı eritilmiş tereyağı ile yağlanarak, 5 katın sonunda iç harç eklenmelidir. Kalan 5 yufkaya da haşlanarak ve her kata tereyağı sürülerek tepsiye alınmalı. Son katın da üzerine bolca erimiş tereyağından dökülüp, fırçayla yayıldıktan sonra sıra dilimleyemeye gelmiş demektir. Önceden ısıtılmış 190 derece fırında üzeri kızarana dek kontrollü olarak pişirdiğiniz börek için şimdiden afiyet olsun diyoruz!
Haber Kaynak : MILLIYET.COM.TR
“Yayınlanan tüm haber ve diğer içerikler ile ilgili olarak yasal bildirimlerinizi bize iletişim sayfası üzerinden iletiniz. En kısa süre içerisinde bildirimlerinize geri dönüş sağlanılacaktır.”
